L’Olio di oliva
L’olivo (Olea europaea L.) appartiene alla famiglia delle Oleaceae: è un albero o arbusto sempreverde di 4‐8 m di altezza, tipico della flora mediterranea, ma caratterizzato da una grande capacità di adattarsi agli ambienti più diversi.
Composizione dell’olio d’oliva
Per quanto concerne la composizione chimica, l’olio di oliva è costituito per circa il 98‐99% dalla “frazione saponificabile”, ovvero dai componenti principali, e per circa il 2% dalla “frazione insaponificabile”, ovvero dai componenti minoritari. I maggiori componenti sono rappresentati principalmente dai gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi), mentre quelli minori possono essere rappresentati da oltre 230 composti chimici, tra cui ricordiamo alcoli alifatici e triterpenici, idrocarburi, steroli, tocoferoli, composti fenolici, pigmenti e componenti volatili.
Nella frazione saponificabile i trigliceridi costituiscono la porzione più abbondante: l’acido oleico ( acido grasso monoinsaturo avente una concentrazione tra 55,4‐83 %), l’acido linoleico ( acido grasso polinsaturo presente tra il 3,5-20%) e per gli acidi grassi saturi, a lunga catena , la variabilità è compresa tra 5,7-18,6% per il palmitico e tra 0,5-4,0% per lo stearico.
La frazione insaponificabile, invece, è caratterizzata da numerosi costituenti minori, che possono essere coinvolti in vari processi biochimici e fisiologici. Gli steroli, che possono essere liberi o esterificati con acidi grassi, maggiormente presenti nella frazione insaponifibabile sono: il β‐sitosterolo, il campesterolo, lo stigmasterolo e il Δ‐avenasterolo; il loro livello diminuisce durante la conservazione dell’olio a causa dell’incremento dei perossidi. Tra i componenti minori dell’olio di oliva, un’ importante percentuale è rappresentata dagli idrocarburi, come per esempio lo squalene e i carotenoidi. Quest’ultimi possono essere di colore rosso, giallo e arancio, quindi sono coinvolti anche nella colorazione dell’olio di oliva; tra essi possiamo citare il β‐carotene e la luteina. Ad ogni modo i pigmenti più abbondanti sono la clorofilla a, la clorofilla b e i prodotti derivanti dalla loro ossidazione, che sono rispettivamente la feofitina a e la feofitina b: essi sono responsabili della colorazione verdastra dell’olio. La quantità di clorofilla è comunque variabile e ciò dipende da numerosi fattori, fra cui la varietà, il grado di maturazione delle olive, il metodo di estrazione e le condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio di oliva contiene anche vitamine liposolubili (A, D, E e K). In particolare, la vitamina E è rappresentata principalmente dall’ α‐tocoferolo e dal γ‐tocoferolo, dotati di un’elevata attività antiossidante e la cui presenza è correlata alla qualità dell’olio stesso. Tutti i componenti citati in precedenza rappresentano la maggior parte dei composti liposolubili della frazione insaponificabile, mentre la porzione polare e idrosolubile è rappresentata principalmente dai composti fenolici che possono essere distinti in varie classi chimiche (acidi e alcoli fenolici, secoiridoidi, lignani e flavonoidi).
Gli acidi fenolici presenti nell’olio vergine di oliva sono l’acido: 4‐idrossibenzoico, protocatechico, gallico, vanillico, p‐cumarico, o‐cumarico, caffeico e ferulico.
Per quanto riguarda la classe degli alcoli fenolici, essa comprende l’idrossitirosolo e il tirosolo, la cui concentrazione è in genere bassa nell’olio fresco, mentre ha la tendenza ad aumentare durante la fase di stoccaggio. I lignani sono contenuti soprattutto nella polpa e nel seme; si trasferiscono nell’olio di oliva durante il processo di estrazione meccanica. Mentre gli acidi e gli alcoli fenolici e i flavonoidi possono essere contenuti in varie famiglie botaniche, i secoiridoidi sono componenti esclusivi delle specie che appartengono alla famiglia delle Oleaceae. I principali secoiridoidi che riscontriamo nell’olio di oliva sono: la forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil-elenolico legato all’idrossitirosolo o al tirosolo, l’oleuropeina aglicone, il ligstroside aglicone, la forma dialdeidica dell’oleuropeina aglicone e la forma dialdeidica del ligstroside aglicone.
Vari studi sperimentali hanno dimostrato che la stabilità dell’olio nei confronti dell’ossidazione dipende soprattutto dai derivati dell’oleuropeina e della demetil‐oleuropeina.
Classificazioni dell’olio d’oliva
Secondo la normativa vigente nell’Unione Europea, si definisce olio extravergine d’oliva:
“un olio di oliva ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio… la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g.” (Reg. CE 1513/01)
Inoltre, secondo un ulteriore normativa europea (Reg. CE 1019/2002), un olio vergine o extravergine può avere le seguenti indicazioni:
-prima spremitura a freddo, se ottenuto a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive (sistema di estrazione con presse idrauliche);
-estratto a freddo, se ottenuto a meno di 27 °C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta di olive.
In entrambi i casi è importante mantenere la temperatura al di sotto dei 27 °C, inoltre anche la temperatura di gramolazione, ovvero il processo tramite cui si favorisce la separazione della fase liquida da quella solida, è di fondamentale importanza; infatti più è alta, più sono lunghi i tempi, più vengono alterate le caratteristiche chimiche quali acidità, presenza di perossidi e di polifenoli.
Per quanto riguarda la classificazione degli oli abbiamo:
- Olio d’oliva vergine lampante con acidità superiore al 2%. In genere commestibile solo se si abbassa l’acidità con processi chimici;
- Olio d’oliva raffinato, un olio vergine ottenuto per raffinazione di oli di oliva vergini e con acidità non superiore allo 0,3%;
- Olio d’oliva, raffinato e tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%;
- Olio di sansa di oliva greggio, ottenuto dalle sanse di oliva grazie a solventi;
- Olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di
oliva greggio con acidità non superiore allo 0,3%. - Olio di sansa di oliva, raffinato e tagliato con oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1%.
Aspetti nutrizionali
L’importanza dell’olio d’oliva per la sua azione nei confronti della salute e dello stato di benessere generale è nota da sempre per cui fu tradizionalmente considerata come una sostanza a metà strada tra l’alimento ed il medicinale. Tra gli anni ’50-‘60 Ancel Keys, dimostrò con uno studio comparativo “Seven Countries Study” come nelle popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibavano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzavano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per eventi cardiovascolari era molto più bassa che nei soggetti di paesi dove il regime alimentare quotidiano includeva molti grassi saturi come burro e strutto.
Il consumo di olio di oliva nella dieta mediterranea contribuisce al fabbisogno giornaliero di vitamina E, di acidi grassi essenziali e di specifici antiossidanti, rappresentati in particolar modo dai composti fenolici e dai tocoferoli.
Proprietà antiossidanti
Oltre ad avere un ruolo primario nella resistenza all’ossidazione e quindi nella stabilità dell’olio di oliva, gli antiossidanti hanno mostrato numerosi effetti benefici sull’organismo umano: il loro effetto protettivo è dovuto principalmente alla loro capacità di inibire l’azione dei radicali liberi dell’ossigeno, indicati con l’acronimo ROS.
In maniera più specifica, i ROS possono causare delle mutazioni a carico del DNA e delle proteine, che sono alla base della carcinogenesi; possono causare l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) contribuendo, in tal modo, alla formazione di placche aterosclerotiche; possono portare all’insorgenza di malattie infiammatorie croniche intestinali, come la colite ulcerosa o il morbo di Crohn, in quanto tendono ad accumularsi a livello epiteliale, causando danni alla mucosa del colon; possono favorire la comparsa di malattie neurodegenerative, come per esempio il morbo di Parkinson; inoltre sono responsabili dell’invecchiamento cellulare in quanto provocano l’ossidazione dei lipidi aventi catene polinsature (perossidazione lipidica) presenti nelle membrane cellulari, le quali diventano più permeabili e meno efficaci. Da qui è possibile intuire l’importanza dell’apporto di antiossidanti, anche da fonti esogene come la dieta.
Proprietà antitumorali
Fin dai primi studi di Ancel Keys, sono stati ben chiariti i rapporti fra l’olio d’oliva, le neoplasie e la riduzione di queste in soggetti che seguivano una dieta mediterranea. Studi epidemiologici, che verranno approfonditi in seguito, hanno confermato che nei Paesi in cui veniva seguita una dieta mediterranea come la Grecia, l’Italia e la Spagna, nelle quali è proprio l’olio d’oliva a rappresentare il principale lipide assunto con l’alimentazione, l’incidenza di determinati tipi di tumore era molto bassa.
Gli effetti benefici, e in particolare l’attività antitumorale, dell’olio di oliva sulla salute umana sono attribuiti all’elevato contenuto di sostanze fenoliche ad alto potere antiossidante. I composti fenolici, in sinergia con l’α‐tocoferolo e con il coenzima Q, proteggono le cellule dal danno ossidativo contrastando gli effetti tossici dei ROS. Attraverso vari studi epidemiologici è stata messa in evidenza la correlazione tra il consumo di olio vergine di oliva e la diminuzione del rischio di insorgenza di alcuni tipi di tumori, come per esempio il cancro al seno, al polmone, al colon, all’ovaio, al pancreas e alla prostata.
È stato dimostrato che tra i composti fenolici, uno dei più attivi dal punto di vista biologico è l’idrossitirosolo: esso è in grado di inibire l’enzina 5‐lipossigenasi, riducendo la produzione del leucotriene B4 nei leucociti, derivante dal metabolismo degli eicosanoidi.
Alcuni studi sperimentali hanno dimostrato che anche l’estratto fenolico dell’olio vergine di oliva e due composti da esso isolati, ovvero la forma dialdeidica dell’acido elenolico legato all’idrossitirosolo e al tirosolo, hanno la facoltà di inibire la proliferazione cellulare incontrollata, bloccando il ciclo cellulare in fase G0/G1, e di indurre l’apoptosi in alcune linee di cellule tumorali, soprattutto nelle cellule HL60 della leucemia umana promielocitica.
Attività sull’assetto lipidico
L’olio d’oliva interferisce positivamente sui processi di biosintesi e sul metabolismo del colesterolo, mantenendo bassi o riducendo sia i livelli di colesterolo totale (riduzione del 10%), sia di colesterolo legato alle liporoteine a bassa densità colesterolo LDL (Low Density Lipoprotein), “il colesterolo cattivo” (riduzione del 14%), sia dei trigliceridi VLDL (riduzione del 13%).
Non diminuisce invece i livelli del colesterolo legato alle liporoteine ad alta densità ovvero del colesterolo HDL (High Density Lipoprotein), il cosiddetto “colesterolo buono”, che evita
l’accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie.
Proprietà antinfiammatorie
La produzione di ROS è strettamente correlata anche con i processi infiammatori, in cui gli enzimi ciclossigenasi (COX‐1 e COX‐2), appartenenti alla classe delle ossidoreduttasi, catalizzano la conversione dell’acido arachidonico in prostaglandine. Il tirosolo, denominato anche Oleocanthal, ha la facoltà di inibire l’attività di tali enzimi; per cui ha mostrato di avere un effetto farmacologico simile a quello dell’ibuprofene, che appartiene alla classe degli antinfiammatori non steroidei.
Attività sulla pressione arteriosa
Un altro importante fattore da non sottovalutare è l’effetto benefico che l’olio d’oliva ha sulla pressione arteriosa; è stato evidenziato infatti che nei soggetti ipertesi che seguono la dieta mediterranea, gli effetti benefici che si riscontrano sono maggiori rispetto a quelli che si ottengono con una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi. Inoltre, non solo nei soggetti ipertesi si ha un miglioramento della pressione diastolica e sistolica, per i quali è stato possibile ridurre le cure mediche, ma anche nei soggetti normotesi si presenta questo fenomeno. In soggetti che invece consumano una dieta ricca di oli diversi come quello di girasole, che sappiamo essere completamente privo di fenoli e polifenoli, non si è verificato nessun miglioramento dello stato ipertensivo.
Attività sull’apparato digerente
L’olio d’oliva, inoltre, contiene numerosi acidi grassi monoinsaturi, tra cui il principale è l’acido oleico: esso è un componente fondamentale delle membrane cellulari e può progressivamente sostituire gli acidi grassi polinsaturi. Le membrane ricche di acidi grassi monoinsaturi sono dotate di una maggiore fluidità e sono meno soggette alla perossidazione lipidica. L’acido oleico inoltre: protegge la mucosa gastrica, diminuendo la secrezione di acido cloridrico, inibisce la secrezione della bile, migliora lo svuotamento biliare della cistifellea, prevenendo la formazione di calcoli ed infine sembrerebbe in grado di ridurre l’attività secretiva del pancreas, facilitare l’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio ed esercitare un’azione lassativa.
Conclusioni
L’olio di oliva rappresenta uno degli elementi più ricchi di tradizioni e di significati, non soltanto nutrizionali, ma anche antropologici e simbolici; oltre a ciò, insieme al vino e al pane, costituisce la “triade mediterranea” per eccellenza.
Oggigiorno l’olio di oliva rappresenta un alimento di impiego quotidiano ed è stato proposto come valida alternativa ai grassi animali, il cui uso eccessivo è responsabile di una serie di gravi patologie; inoltre rappresenta una importante fonte di vitamine liposolubili e di polifenoli, sfruttabili per le loro proprietà antiossidanti.
Considero l’olio d’oliva un prodotto funzionale a tutti gli effetti in quanto è un alimento sano, completo, gustoso, ricco di preziosi nutrienti e di antiossidanti naturali.
