Il vino e l’alcool
Il fondatore della medicina, Ippocrate, diceva: “il vino è una cosa meravigliosamente appropriata per l’uomo se, in salute come in malattia, la si amministra con discernimento e giusta misura, a seconda della costituzione individuale”.
Il vino, componente essenziale della dieta mediterranea, sinonimo di convivialità e socialità, è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva. I fermenti presenti nelle uve e nel mosto, costituiti principalmente da saccaromiceti, trasformano il fruttosio e glucosio dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Esistono due tipi di vinificazione: la vinificazione “ in rosso ” e quella “ in bianco ”. Nella prima il succo d’uva, derivante dallo schiacciamento dell’acino, resta in contatto, per tempi variabili( il tempo di contatto dipende dalla colorazione del vino che si desidera ottenere ), con la buccia e i vinaccioli, mentre nella seconda, il succo viene subito separato e fatto fermentare. La fermentazione avviene a temperature controllate ( più basse per i vini bianchi e un po’ più alte per i rossi ) in modo da consentire uno sviluppo ottimale degli aromi e per preservarne il più possibile la qualità.
La concentrazione di alcol nel vino ne impone un limite di consumo, in quanto si tratta di concentrazioni oscillanti tra il 5,5% ed il 20%; l’alcol, pur avendo un alto contenuto energetico ( 1g di alcol apporta 7 calorie), non è indispensabile all’organismo poichè, non svolge alcuna funzione nutritiva. L’alcol etilico è assorbito e utilizzato molto rapidamente dall’organismo perchè non richiede digestione. È assorbito per diffusione lungo il tratto gastrointestinale e viene smaltito principalmente dal fegato, mentre la restante quota viene eliminata attraverso polmoni, urine e sudore.
L’idea che il vino faccia bene alla salute nasce dal cosiddetto paradosso francese. Si è creduto che i francesi, pur mangiando elevate quantità di formaggio, non mostrassero una maggior incidenza di malattie cardiovascolari grazie all’assunzione del vino rosso. Il ruolo dell’alcol in correlazione con le malattie cardiovascolari è un argomento molto dibattuto: si sa che l’etanolo è tossico e aumenta il rischio di sviluppare tumori come quello al seno, ma sembra avere degli effetti positivi per quanto riguarda le malattie cardiovascolari sia nella donna sia nell’uomo.
I dati epidemiologici parlano chiaro – l’assunzione eccessiva di alcol incrementa il rischio neoplastico, mentre nella fascia di consumo che sta nel mezzo questa associazione non è del tutto chiara. Le unità e le raccomandazioni sono: una al giorno per la donna e due per l’uomo; ogni unità corrisponde a 12g di etanolo che sono contenuti in un bicchiere di birra da 330mL, in uno di vino da 125mL, in un aperitivo da 80 mL o in un superalcolico da 40 mL. La curva tra alcool e mortalità è una curva a J dove il minimo è rappresentato da un’assunzione di 10g al giorno (esattamente pari ad una unità alcolica).
Le evidenze scientifiche non sono tuttavia in grado di distinguere la tipologia di bevanda alcolica, pertanto per loro vino o superalcolico non cambia dal momento in cui si assume la stessa quantità di alcol; i benefici riscontrati negli studi degli ultimi 20 anni che hanno indagato il consumo di vino rosso sono dovuti alla presenza di un polifenolo, il resveratrolo. Esso è un pro-ossidante capace di determinare tramite complessi procedimenti la produzione di antiossidanti endogeni come il glutatione, ma la sua concentrazione nel vino è troppo bassa per poter apportare degli effettivi benefici. Probabilmente l’effetto protettivo è dovuto in parte alle sostanze benefiche effettivamente presenti in alcuni tipi di bevande, ma soprattutto dal moderato consumo della sostanza tossica alcol che viene metabolizzato in maniera corretta se le quantità non sono eccessive. È sempre giusto consigliare di non bere ma se la persona è equilibrata e consuma in modo moderato l’alcol allora non c’è ragione di vietarne l’assunzione.
Alcune semplici regole per il suo consumo:
- Il consumo di alcol non è raccomandato negli individui che non ne hanno mai consumato prima
- Il vino non va semplicemente “bevuto” ma deve essere gustato nelle sue molteplici sfaccettature, senza dimenticare il lavoro e la ricerca che si celano dietro ogni bicchiere
- Va riconosciuta al vino, se consumato secondo modalità corrette, la capacità di promuovere una serie di azioni favorevoli per la salute cardiovascolare
- Episodi di binge drinking sono dannosi e andrebbero evitati
- Gli individui con scompenso cardiaco, grave ipertrigliceridemia o steatosi epatica non alcolica dovrebbero astenersi dal suo consumo
Un eccessivo consumo di vino, può provocare effetti tossici a fegato, stomaco, reni e cervello. Bere in maniera sconsiderata può portare alla tossicosi acuta e se l’eccesso diventa cronico si può arrivare alla dipendenza e all’ alcolismo cronico. Quest’ultimo è responsabile della comparsa di gravi malattie a carico del fegato (cirrosi, tumori, steatosi ed epatite alcolica) malattie che in gran parte sono determinate dall’ azione dell’ alcol etilico soprattutto in soggetti geneticamente predisposti e in chi si alimenta poco e male.
Bere vino si può, l’importante è che lo si faccia rispettando le giuste quantità!
