Il tè verde

Il tè verde

Il tè verde (Camelia sinensis) appartiene alla famiglia delle Theaceae. 

India e Cina insieme producono circa la metà dell’intero quantitativo di tè prodotto nel mondo, ed esportano un quarto dello loro produzione. Subito dopo troviamo il Kenia, lo Sri Lanka, l’Indonesia, che producono circa il 25% della produzione mondiale ma ne controllano il 50% del commercio essendo minori bevitori. Il Giappone ha una grande tradizione di produttore di tè, ma il consumo interno è elevatissimo, e di solito i tè migliori, soprattutto quelli riservati alle cerimonie sacre, rimangono all’interno del paese. Il 90% del commercio occidentale del tè è in mano a sette multinazionali, che controllano l’85% del commercio mondiale. 

I principali tipi di tè

La differenza principale tra i vari tipi di tè in vendita ha origine dalla loro lavorazione ed è data dal grado di fermentazione (ossidazione) cui sono sottoposte le foglie, in base al quale si distinguono: i tè verdi e bianchi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè “semifermentati” (oolong o rossi) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi. 

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un’essiccazione finale a bassa temperatura.

Nella lavorazione del tè verde le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione. La clorofilla presente nelle foglie non viene alterata e il tè conserva così il suo caratteristico colore verde e il suo naturale contenuto di polifenoli, dalle note proprietà antiossidanti. Questo processo viene chiamato stabilizzazione e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. 

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l’appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. In base al grado di ossidazione e al prolungamento della fase di essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

I tè che diventeranno neri invece, dopo essere stati raccolti, subiscono una fase di avvizzimento e una fase di macerazione e accartocciamento, successivamente interviene l’ossidazione seguita dall’essiccamento prima dell’imballaggio. Durante la produzione del tè nero, i polifenoli primari si ossidano e polimerizzano in composti fenolici molto più grandi e complessi come le teorubigine responsabili del colore rosso dei tè neri, e le teoflavine responsabili del loro aroma. Nella semi-fermentazione quindi la maggior parte dei flavonoidi subiscono un processo di polimerizzazione riducendone notevolmente le proprietà antiossidanti del tè. 

Fondamentali criteri di classificazione per un tè di qualità sono relativi: 

al periodo della raccolta: ottimo primavera 

alle foglie: ottimo foglie intere e germogli 

al tipo di coltivazione: ottimo biodinamica 

al luogo di coltivazione: ottimo ad esempio Dayerling

filiera del commercio: ottimo equo e solidale

Un’erronea preparazione può influenzarne le proprietà, il gusto e gli aromi per cui l’acqua non dovrebbe mai raggiungere la temperatura di ebollizione.

Le temperature di infusione indicate sono queste:

– 70-80 °C per i tè verdi giapponesi

– 80°C per i tè verdi, gialli e bianchi

– 85-90 °C per le altre tipologie di tè

Il tempo di infusione ottimale per un classico tè è di circa 2-3 minuti. Maggiore è la qualità del tè minore sarà il tempo di infusione necessario.

Da sapere che: i flavonoidi del tè verde possono legarsi al ferro non-eme (quello presente nei vegetali) limitandone l’assorbimento. Se si decidesse di seguire le tradizioni orientali, e di sorseggiare durante i propri pasti un piacevole tè verde, sarebbe opportuno assicurarsi che nel pasto siano presenti significative quantità di vitamina C. Questa vitamina, oltre a favorire l’assorbimento del ferro sembra essere in grado di limitare il legame fra i flavonoidi e il ferro non-eme.

Caratteristiche nutrizionali 

All’interno delle foglie di Camellia sinensis si trovano numerose sostanze: 

• alcaloidi come caffeina, teofilina e teobromina;
• polifenoli come catechine, epigallocatechine, epicatechine;
• olii essenziali e sostanze resinose;
• alluminio, calcio, rame, ferro, niacina, magnesio, manganese, silicio, sodio, zolfo e zinco. 

Oltre a queste sostanze si trovano proteine, fibre, grassi e cellulosa. Nella maggior parte dei tè commerciali la caffeina può variare moltissimo: dallo 0,8 al 5% medi e il contenuto di polifenoli dal 5 al 30 % (con punte del 40%). Il contenuto di olii essenziali varia dallo 0,6 all’ 1,5%, i sali minerali dal 3 al 9%, le sostanze resinose, quelle grasse e la clorofilla (in un tè nero) dal 3 al 12%, le gomme e le destrine possono arrivare al 7%, le pectine al 12%.

L’assorbimento intestinale dei polifenoli è, in generale, modesto. Il nostro intestino non ha sviluppato nel tempo trasportatori specifici per questi composti, e dovremmo quindi ingerirne quantità notevoli per poterne assorbire quantità significative. Le antocianine vengono assorbite soprattutto a livello dello stomaco mentre catechine e quercitina (flavonoli) vengono assorbite nel piccolo intestino.

E vi è un altro problema: dopo essere stati assorbiti, questi composti vengono  velocemente metabolizzati e quindi solo una piccola parte raggiunge il circolo del sangue e si rende disponibile a svolgere la propria attività.

Il tè verde contiene polifenoli, presenti sotto forma di flavonoidi. Essi si ritrovano in maggior  concentrazione come catechine di cui l’epigallocatechina 3 gallate (EGCG) è la più rappresentata. E’ presente anche acido gallico e altri acidi fenolici come l’acido clorogenico e l’acido caffeico. Le foglie fresche del tè sono ricchissime in catechine, soprattutto i germogli, tanto che il loro contenuto può arrivare al 30% in peso. Il tè verde contiene una quantità più elevata di EGCG rispetto al tè nero e al tè rosso.

L’attività antiossidante sembra esplicarsi attraverso l’inibizione degli enzimi pro-ossidanti (lipossigenasi, ciclossigenasi e xantina ossigenasi) e tramite l’induzione di enzimi antiossidanti (glutatione-S-transferasi e SOD).

Attività sull’apparato circolatorio

Studi epidemiologici hanno suggerito un legame tra la riduzione del rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e il consumo quotidiano di tè. Sono stati condotti poi studi più approfonditi (studi clinici) che hanno dimostrato che il consumo quotidiano sia in grado di ridurre alcuni marcatori di rischio cardiovascolare, come il colesterolo LDL e i trigliceridi. L’azione anti-ossidante di questi composti sembrerebbe rilevante nel proteggere le LDL circolanti dall’ossidazione.

Un altro risultato positivo, e per il quale sono stati condotti studi con risultati concordi, è la riduzione del rischio cardiovascolare dovuto all’azione vasodilatante e quindi di prevenzione per le disfunzioni e lesioni delle pareti dei vasi sanguigni. 

Sono stati anche proposti alcuni meccanismi con cui i flavonoidi potrebbero agire come antiaggreganti: inibizione della ciclossigenasi e della lipossigenasi, aumento della produzione di ossido di azoto NO dell’endotelio, diminuzione della fosfolipasi C20.

Da una revisione sistematica recente, è emerso che il consumo regolare di tè verde contribuisce a regolare la pressione sanguigna  in pazienti ipertesi. L’ECGC è in grado di influenzare la formazione di nuove cellule di grasso, adipogenesi, con un miglioramento nella pressione sistolica, sui livelli di colesterolo totale e HDL. 

Attività antitumorale

La popolazione che vive nella regione giapponese di Shizuoka presenta una incidenza più bassa di cancro rispetto ai giapponesi che vivono nel resto del paese, ragione per la quale questa regione ha attirato l’interesse di molti studiosi già dagli anni Settanta. Quella di Shizuoka è la regione del Giappone in cui viene coltivato il tè e perciò le persone che vi vivono e lavorano sono abituate a berne di più rispetto agli altri giapponesi. Anche grazie a questa osservazione, sono iniziati i molti studi sulle proprietà antiossidanti e anticancerogene del tè, che hanno scoperto una quantità di ambiti in cui il tè può assumere un ruolo attivo nella lotta al cancro. 

L’effetto antitumorale del tè è stato largamente pubblicizzato, sono stati eseguiti studi di antimutagenicità su microrganismi, valutata la capacità di inibizione della crescita neoplastica su molte linee cellulari ed eseguiti esperimenti su diversi modelli animali. 

Ovviamente i test su cavie animali e i test in vitro danno spesso risultati contrastanti rispetto ai trial clinici umani. 

Queste differenze dipendono da varie ragioni, tra cui il fatto che la quantità di tè usata negli esperimenti è superiore a quella normalmente usata nel normale consumo umano, e che il tè ha un’azione protettiva, ma facilmente mascherabile da tutta una serie di fattori confondenti presenti nello stile di vita umano ed assenti in una linea cellulare o in un ratto. Va ricordato inoltre che i popoli asiatici bevono molto tè verde durante la giornata mentre i popoli occidentali di solito bevono poco tè e di preferenza nero, che presenta una quantità molto minore di catechine.

L’azione antitumorale sembra esplicarsi attraverso: l’inibizione della DNA topoisomerasi I e II, il decremento dello sviluppo di specie ossigenate, l’arresto del ciclo di proliferazione cellulare, il decremento dell’espressione di geni antiapoptosi (Bcl 2) ed infine l’ incremento dell’espressione di geni apoptotici (p53).

Attraverso altri studi specifici, si è visto che l’EGCG induce apoptosi in diversi tipi di tumore: leucemia, melanoma, cancro alla prostata, allo stomaco, al colon, al polmone.

In particolare, è stato rilevato un ruolo protettivo esercitato dai polifenoli del tè verde se applicati sulla pelle delle cavie con melanomi (tumori cutanei), e la protezione si è dimostrata efficace anche nel caso di assunzione orale di tè da parte delle stesse cavie.

Il tè verde sembra creare una protezione contro lo sviluppo della gastrite atrofica. Numerosi studi in vitro hanno confermato che le EGC del tè verde portano le cellule cancerose del seno umano, le T-47D, ad andare in apoptosi: infatti negli Stati Uniti le donne di origine cinese, giapponese e filippina sono quelle che in maggior quantità bevono tè e soffrono meno di cancro al seno rispetto alle loro coetanee statunitensi di altre origini. 

Sul tè verde ci sono anche alcuni lavori, non del tutto convincenti, su un potenziale ruolo protettivo nei confronti del diabete.

Le metilxantine contenute nel tè sono in grado di incrementare la termogenesi però gli effetti misurati non sono significativi da un punto di vista clinico, per cui non si può considerare il tè una bevanda dimagrante. 

Conclusioni 

Dal mio punto di vista, bevendo circa 4-5 tazze di tè verde al giorno facendo attenzione a scegliere una buona qualità e osservando una corretta prassi di preparazione (insieme a tante altre sane abitudini alimentari) si combatte lo stress ossidativo, fattore di rischio per l’insorgenza della maggior parte delle malattie diffuse nel nostro secolo. Io non vedo il tè verde come una medicina miracolosa, né come l’elisir di lunga vita, anche perché a volte la concentrazione utilizzata negli studi scientifici si riferisce a quantità che difficilmente si riuscirebbero ad assumere come bevanda.

In conclusione uno stile di vita sano, un’alimentazione equilibrata e “la cura del tè verde” aiutano a prevenire molte patologie croniche tra cui cancro e problematiche cardiovascolari. Ovviamente questo non significa che l’assunzione giornaliera possa del tutto combattere i tumori, ma può essere un valido aiuto    per la prevenzione dei tumori.