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Il pomodoro

Dal colore per lo più rosso rubino e dalle svariate forme, i frutti del pomodoro, grazie al contenuto di nutrienti, sono dei preziosi alleati del nostro organismo. 

Il pomodoro (Solanum lycopersicum L.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Originario del sud America dove, grazie al clima tropicale, tuttora cresce allo stato spontaneo, giunse in Europa nel XVI secolo e, successivamente, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo.

A lungo venne coltivato unicamente a scopo ornamentale, non tanto per la bellezza dei suoi fiori, quanto per la credenza che fosse una pianta dai frutti velenosi e, pertanto, non commestibili.

Fu solo verso la fine del 1700 e gli inizi del 1800 che il pomodoro iniziò ad essere coltivato a scopo alimentare e, da allora, rappresenta uno degli ortaggi più consumati al mondo.

Attualmente la produzione mondiale di pomodori si aggira intorno a 180 milioni di tonnellate: oltre un terzo provengono dalla Cina, seguita da India, USA, Turchia, Egitto, Iran e Italia. In Italia ogni anno se ne producono quasi sei milioni di tonnellate, con una estensione complessiva di 128.000 ettari e una resa media di circa 54 tonnellate per ettaro. Di questa imponente produzione soltanto il 15% è destinato al consumo fresco, mentre l’85% è materia prima dell’industria conserviera, per la preparazione di  concentrati, pelati, passate e così via. 

Le varietà si distinguono principalmente in base alla forma, le più note sono i pomodori costoluti (tra cui il Marmande e il Pantano), i tondi lisci (come il Montecarlo e il Money Maker), i piccoli ciliegini (ad esempio il Tity), gli ovali (come il Piccadilly) ed, infine, i pomodori allungati (il più famoso dei quali è il San Marzano).

Valori nutrizionali

I pomodori sono poco calorici: circa 20 kcal per 100 grammi di pomodori.

In 100 grammi troviamo:

  • 94 g di acqua;
  • 3,5 g di carboidrati (tutti zuccheri solubili, quindi non c’è di amido);
  • 1 g di proteine e assenza di lipidi
  • 2 g di fibra;
  • potassio (molto abbondante),
  • fosforo,
  • magnesio,
  • calcio,
  • sodio,
  • vitamine A, C, K e acido folico.

Tra i carotenoidi, quello di cui il pomodoro è più ricco è il licopene, responsabile della caratteristica colorazione rossa del prodotto maturo: un antiossidante importante e mediamente, il suo contenuto è pari a circa 30 mg per kg (copre circa l’80-90% di tutti i pigmenti presenti).

Al pari del betacarotene, il licopene fa parte della classe dei carotenoidi, ma a differenza del betacarotene non si trasforma nell’organismo in vitamina A. Il suo potere antiossidante è stato messo in relazione all’incidenza ridotta di malattie croniche e degenerative osservata tra le popolazioni mediterranee che consumano tradizionalmente pomodoro.

Ma il licopene non è l’unico antiossidante nel pomodoro. La buccia contiene alcuni polifenoli, soprattutto flavonoli, come la rutina, glicoside della quercetina, e i glicosidi del kampferolo. Altri composti antiossidanti sono i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico, che è quello presente in quantità significativa.

Proprietà benefiche 

I pomodori sono considerati dei superfood: la ricerca scientifica ha permesso di dimostrare da tempo la loro influenza benefica su una serie di funzioni del corpo umano. Anche il nome, “Pomo d’oro”, è ideale per descrivere il prezioso aiuto che offrono ogni giorno, soprattutto a chi segue la Dieta Mediterranea. Un’alimentazione che ha esaltato l’utilizzo del pomodoro, sia fresco che trasformato in conserve, facendolo diventare il simbolo di un sano e corretto stile di vita.   

Azione antiossidante, immunostimolante e prevenzione del cancro  

Il pomodoro rappresenta un’ottima fonte di antiossidanti. Il licopene, insieme ad altri carotenoidi, alla vitamina C, alla vitamina E e ai composti fenolici, contribuisce a difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi, allontanando le malattie degenerative croniche e le patologie cardiovascolari. 

I pomodori sono ricchi di vitamina C, fondamentale per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario e da assumere quotidianamente. La vitamina C svolge una potente azione antiossidante ed è cruciale per combattere i radicali liberi. Inoltre stimola il corretto funzionamento del sistema immunitario, migliorando la difesa contro virus e batteri ed è essenziale per la produzione di collagene e per l’assorbimento intestinale del ferro. L’OMS indica che la quantità di vitamina C da assumere giornalmente debba essere pari a 45 mg. ; 100 gr di pomodori maturi ne contengono 25 mg, mentre 100 gr di conserva di pomodoro ne contiene 43 mg.

Il licopene è dieci volte più potente della vitamina E, tende a concentrarsi nelle lipoproteine a bassa e bassissima densità (LDL e VLDL)  e in alcuni organi come surreni, testicoli, fegato e soprattutto prostata.

Un gran numero di studi epidemiologici ha messo in evidenza un effetto protettivo del licopene nei confronti di alcune forme di cancro, soprattutto prostata, polmone e stomaco, e di patologie cardiovascolari.

Si ipotizza che i meccanismi siano dovuti all’azione antiossidante e diretta del licopene sui processi che regolano la divisione delle cellule tumorali, su enzimi epatici come il citocromo P450 2E1, che protegge il fegato da lesioni precancerose, sull’azione di importanti fattori di crescita—IGF1—che favoriscono la proliferazione di cellule cancerose; di rilievo sarebbe anche l’azione di immunomodulazione, che potrebbe contribuire alla soppressione di cellule cancerose da parte del sistema immunitario.

Tutela la salute degli occhi e delle ossa

Grazie alla presenza di vitamina A, il pomodoro è utile per la salute della pelle e della vista. La luteina e la zeaxantina presente nei pomodori aiutano a proteggere gli occhi dalle radiazioni solari. Queste due sostanze inoltre, unite al beta-carotene diminuiscono in particolar modo il rischio di cataratta e di degenerazione maculare senile. 

Il licopene può rivelarsi utile nel combattere l’osteoporosi, una delle maggiori complicazioni post-menopausa nelle donne che comporta fragilità ossea e rischio di fratture. Evidenze scientifiche dimostrano che il licopene svolge un ruolo protettivo nel regolare il metabolismo osseo, aumentando la densità minerale ossea e riducendo il rischio di fratture. La densità della matrice ossea dipende dall’equilibrio tra particolari cellule chiamate osteoblasti e osteoclasti. I primi sono responsabili della sintesi della matrice ossea, mentre i secondi sono importanti nel rimodellamento osseo. In particolare, il licopene sembra influire sul metabolismo osseo stimolando l’attività degli osteoblasti e riducendo quella degli osteoclasti.

Inoltre, i pomodori contengono una buona percentuale di vitamina K e piccole quantità di calcio, elementi che contribuiscono a rafforzare le ossa.

Azione cardioprotettiva

Un consumo regolare di pomodori e derivati è associato ad una riduzione dei livelli di colesterolo totale e di lipoproteine LDL e, di conseguenza, ad un minor rischio cardiovascolare, grazie alla presenza di vitamina C e di licopene. 

Si ritiene che la riduzione del colesterolo, specie di quello LDL, possa essere dovuta all’inibizione di HMG-CoA, l’enzima responsabile di uno dei passaggi chiave della sintesi del colesterolo, lo stesso che è bersaglio dell’azione di alcuni tra i farmaci di più ampio utilizzo nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Favorisce la digestione

La buona presenza di fibre, rende i pomodori utili nello stimolare il transito intestinale, aiutando così il processo digestivo.

I pomodori in cucina 

Al momento dell’acquisto, il pomodoro fresco deve presentare una buccia liscia, lucida, senza increspature e un picciolo verde scuro e rigido, privo di macchie e rughe. 

È bene conservare il pomodoro a temperatura ambiente, tenendo conto che continua a maturare dopo la raccolta; per tale motivo, quando questi vengono consumati crudi in insalata, è sempre bene sceglierli non troppo maturi. 

Meglio evitare la conservazione in frigorifero, dato che al di sotto dei 10 C° le qualità del pomodoro vengono alterate.

Un aspetto da tenere in considerazione è che, a differenza di quanto avviene con le vitamine e molti sali minerali, l’assorbimento del licopene aumenta con la cottura. Il trattamento termico libera il licopene trattenuto all’interno delle cellule del pomodoro e lo rende disponibile per essere assorbito. L’assorbimento aumenta ulteriormente se viene aggiunta una modica quantità di grassi, come un filo d’olio extravergine. Quindi salse, passate, pomodori cotti al forno sono una fonte di licopene migliore rispetto al pomodoro fresco.

Controindicazioni per il consumo di pomodoro

Prima di parlare di controindicazioni, bisogna sottolineare che nei pomodori sono presenti molecole come:

  • solanina, che ha un’azione moderatamente tossica: gastrite e fenomeni emolitici possono verificarsi a seguito di ingestione di abbondanti quantità di pomodori immaturi. Con la cottura la solanina viene in gran parte inattivata. La solanina è contenuta principalmente nella buccia, pertanto è buona norma sbucciare i pomodori non maturi prima di usarli come alimento.
  • tomatina, un alcaloide che il frutto produce solo se stimolato dalle infezioni fungine e dal danneggiamento meccanico; durante la maturazione, la tomatina viene metabolizzata fino a scomparire del tutto. La tomatina è scarsamente tossica per l’uomo, ha azione batteriostatica e micostatica.

Normalmente il pomodoro è ben tollerato, ma il suo contenuto di istamina e di alcune proteine allergizzanti è in grado di provocare reazioni allergiche anche molto serie. I soggetti più a rischio sono le persone che già hanno mostrato sensibilità verso i pollini e le Graminacee. Quindi, le reazioni possono essere dermatiti a contatto, semplicemente dopo aver maneggiato o tagliato i pomodori, oppure prurito in bocca ed in gola con possibili gonfiori a seguito di ingestione anche di piccole quantità.

La lectina del pomodoro può interagire con la mucosa gastro-intestinale e scatenare infiammazione, alterazione del sistema immunitario e un cattivo assorbimento dei nutrienti.

La concentrazione alta di nichel nel pomodoro può provocare reazioni allergiche, anche gravi nei soggetti interessati. 

Le persone che soffrono di bruciore di stomaco, reflusso gastroesofageo, devono stare attenti al consumo dei pomodori, in quanto la componente acida del pomodoro può peggiorare i sintomi.

Il pomodoro va consumato con moderazione in caso di calcolosi renale dato che è ricco di acido ossalico.