Il peperoncino piccante
Il genere Capsicum appartiene alla famiglia Solanaceae e comprende circa ventisette specie e oltre 2000 varietà di piante perenni e annuali, delicate e rustiche, a portamento suffruticoso o arbustivo, tra le quali troviamo anche il comune peperone.
Il Capsicum annuum L. è la specie da cui derivano la maggior parte delle varietà sia di peperone sia di peperoncino. Oltre a tale specie sono da annoverarsi: C. frutescens, C. chinense, C. pubescens e C. baccatum.
La specie diffusa in Italia è il C. annuum, mentre le altre si coltivano soprattutto in America Meridionale e in Messico.
Il peperoncino piccante è un alimento consumato sin dall’antichità. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa, presente in quelle zone come pianta coltivata ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico.
Composizione del peperoncino
- Alcaloide: capsaicina.
- Oleoresina: capsicina, ad azione eccitante dei centri circolatori e respiratori.
- Acido malonico e citrico, calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, rame, zinco, zolfo.
- Vitamine: vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), acido pantotenico (B5), acido folico, vitamina C, vitamina E, triptofano, lisina.
- Carotenoidi: capsantina.
- Acidi grassi: palmitico, miristico e oleico.
- Flavonoidi: quercitina, esperidina, eridietrina, lecitina, pectina, sostanze azotate. La capsaicina è contenuta specialmente nella placenta, un velo sottile, attaccato alla parte interna del frutto, che sorregge ed avvolge i semi. Nell’epicarpo sono contenute le sostanze coloranti che danno il bel colore al frutto: capsorubina, zeaxantina, criptoxantina. Nell’olio dei semi vi sono: acido miristico, palmitico, stearico, carnaubico, oleico.
La capsaicina e gli altri capsaicinoidi sono alcaloidi incredibilmente stabili: restano inalterati per lungo tempo, anche dopo cottura e congelamento.
I composti fenolici sono un importante gruppo di metaboliti secondari, sintetizzati dalle piante nella fase di adattamento a condizioni di stress. Negli ultimi anni i fenoli hanno attratto l’interesse dei ricercatori in quanto promettenti antiossidanti in grado di proteggere l’organismo umano dai radicali iberi, la formazione dei quali è associata con il normale metabolismo delle cellule. L’intenso e il caratteristico colore rosso dei frutti del peperoncino è dovuto alla presenza dei carotenoidi, sintetizzati massivamente durante lo stadio di maturazione. Oltre a questi carotenoidi i peperoncini sono una buona fonte dei carotenoidi ossigenati, che possono variare nella composizione e nella concentrazione a seconda della genetica e del grado di maturazione.
Nelle piante del genere Capsicum troviamo abbondanti le vitamine A, C ed E, ma anche le vitamine D e quelle del gruppo B.
I livelli della vitamina C nei frutti di Capsicum dipendono da parecchi fattori: il genere, la varietà, le pratiche di produzione, la maturità alla raccolta e gli stati d’immagazzinaggio.
Caratteristiche nutrizionali
Proprietà antiossidanti
Le piante del genere Capsicum sono una notevole fonte di antiossidanti. Di questi i più importanti sono: flavonoidi (quercetina, luteolina), acidi fenolici, carotenoidi (carotene, capxantina, zeassantina) e vitamine (vitamina A, acido ascorbico, tocoferoli). Anche gli alcaloidi capsaicina e diidrocapsaicina mostrano un’interessante attività antiossidante.
L’organismo dispone di efficaci meccanismi di difesa contro i livelli fisiologici delle specie attive dell’ossigeno, costituite da accettori fisiologici di queste molecole, detti “scavengers”. Tuttavia è possibile che si verifichi uno squilibrio tra la produzione di queste specie reattive e i processi endogeni ed esogeni protettivi. Una condizione di questo tipo è definita “stress ossidativo” e pur non essendo in genere un fattore primitivo di malattia, entra fra i meccanismi di danno cellulare in numerose condizioni patologiche, e contribuisce ad accelerare il processo fisiologico di invecchiamento. E’ evidente quindi la necessità di trovare molecole che siano in grado di contrastare le azioni dei radicali liberi, cioè di molecole che agiscano come antiossidanti. I fenoli sono un gruppo importante di metaboliti secondari, che sono sintetizzati dalle piante come conseguenza dell’adattamento agli stati biotici ed abiotici (infezione, ferite, freddo).
Negli ultimi anni i fenoli hanno attratto l’interesse dei ricercatori in quanto potenti antiossidanti in grado di proteggere il corpo umano dai radicali liberi, responsabili di numerose patologie. Studi hanno evidenziato come l’attività antiradicalica dei flavonoidi e principalmente dei composti fenolici sia basata sulle proprietà redox dei loro gruppi idrossilati e dei rapporti strutturali fra le differenti parti della loro struttura chimica.
Proprietà antitumorali
La capsaicina ha attratto recentemente un’attenzione considerevole a causa delle sue proprietà protettive contro determinati agenti cancerogeni e mutageni.
Si è notato come un analogo della capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonamide) sia in grado di diminuire lo sviluppo e in alcuni casi provocare apoptosi di differenti tipi di cellule tumorali. Questi risultati sembrano essere consequenziali alla diminuzione dell’attività dell’enzima NADH-ossidasi, enzima che, situata in prossimità della membrana plasmatica favorisce la crescita cellulare. Inoltre si è visto che la capsaicina induce apoptosi in cellule tumorali dello stomaco (SNU-1). Sembra che l’attività sia dovuta all’aumento dell’espressione del gene p53 ovvero del cosiddetto gene soppressore di tumore. In più si è osservato come questa molecola inibisca la proliferazione indotta da VEGF (angiogenesi tumorale), la sintesi del DNA, l’espansione e la formazione delle cellule endoteliali in vitro e in vivo. Questa attività deriva dalla capacità della capsaicina di bloccare in queste cellule il ciclo cellulare nella fase G1. Questo sembra a sua volta essere correlato alla “down- regulation” dell’espressione della ciclica D1 che quindi non può più attivare la chinasi ciclica dipendente 4 (CDK4) portando a blocco della crescita cellulare.
I peperoncini sono una ricca fonte di β-carotene, che come è noto ha proprietà antimutageniche e anticarcinogeniche.
Proprietà antidolorifiche
Il peperoncino è usato nel trattamento di episodi dolorosi, quali le malattie reumatiche, l’emicrania, la neuropatia diabetica dolorosa, la nevralgia del trigemino e nelle artriti.
La capsaicina e i capsaicinoidi sono, infatti, potenti analgesici usati in medicina per attenuare il dolore. Queste molecole agiscono a livello dei nocicettori (neuroni con terminali liberi coinvolti nella genesi e modulazione del dolore), soprattutto a livello dei neuroni sensoriali afferenti, mediante i recettori vanilloidi VR-1.
L’esposizione dei nocicettori a capsaicina conduce inizialmente all’eccitazione del neurone, con conseguente percezione di dolore e rilascio locale di mediatori infiammatori. Dopo esposizione prolungata, invece, i terminali di nocicettori diventano insensibili alla capsaicina, così come ad altri mediatori responsabili del dolore. Questo fenomeno di desensibilizzazione dei nocicettori è alla base dell’uso, apparentemente paradossale, di capsaicina come agente analgesico. Questa diminuita sensibilità agli stimoli può derivare da cambiamenti nei nocicettori, ma la perdita della risposta può essere spiegata dalla morte del nocicettore o dalla distruzione dei relativi terminali periferici dopo esposizione a capsaicina. Sembra che la capsaicina eccita i nocicettori aumentando la permeabilità della membrana plasmatica ai cationi, in particolare ioni calcio, che entrano nella cellula dopo stimolazione e apertura del recettore canale VR-1. Questo recettore sembra essere espresso esclusivamente dai neuroni all’interno del ganglio sensitivo. Questo è inoltre un sensore termico che è attivato fortemente quando le temperature ambientali sono elevate. Per questo motivo la capsaicina provoca la sensazione di bruciore.
Si è anche ipotizzato che la capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.
Proprietà antitrombotiche e vasodilatatorie
Alti livelli di colesterolo nel sangue sono tra le cause principali di ateromi e trombi (blocco del flusso ematico in un vaso sanguigno). Abbassando il livello di colesterolo si previene questa evenienza.
Su esperimenti in modelli animali si è notato come l’oleoresina riduce i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue del 66% e 70% rispettivamente e si è ipotizzato che ciò e dovuto ad una diminuzione dell’assorbimento intestinale di colesterolo esogeno e all’aumento dell’escrezione biliare del colesterolo endogeno.
Il peperoncino rosso possiede anche effetti anti-aterosclerotici che sono stati evidenziati da più basse concentrazioni ematiche di colesterolo, lipoproteina LDL e VLDL, con conseguente riduzione dei rischi di formazione di ateromi. E’ noto, inoltre, che i semi di peperoncino contengono lecitina, che è un emulsionante naturale dei grassi, che mantiene in sospensione il colesterolo nel sangue, impedendo che si depositi sulle arterie.
Causa di danni a carico del sistema cardiovascolare è sicuramente anche l’alto livello di glucosio nel sangue. La capsaicina è sia responsabile della diminuzione del contenuto di glucosio nel plasma e sia dell’aumento dei livelli ematici di insulina. Infine la capsaicina si è dimostrata un potente inibitore dell’aggregazione delle piastrine.
Proprietà battericide e batteriostatiche
Le molecole con attività antimicrobica sono la capsaicina e la diidrocapsaicina che hanno evidenziato diversi gradi di inibizione contro il bacillus Cereus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Clostridium tetani e Streptococcus pyogenes.
Tale proprietà è mediata dalla fluidificazione della membrana esterna dei batteri, ad una concentrazione compresa tra 50-100 μg/ml di sostanza.
Proprietà antiulcera
Il peperoncino rosso è stato usato per secoli come condimento per aiutare la digestione e per alleviare le ulcere. La capsaicina inibisce lo sviluppo in vitro dell’Helicobacter pilori alla concentrazione di almeno 10 μg/ml influendo così negativamente sulla genesi dell’ulcera peptica e duodenale.
Inoltre, la capsaicina stimola la formazione di prostaglandine da parte di nervi sensibili alla capsaicina. Si è visto come l’assunzione di 0.1 e 0.5 mg/Kg di capsaicina dopo trattamento con indometacina (FANS), riduceva le possibili lesioni gastriche consequenziali all’uso di agenti antinfiammatori non steroidei. Queste lesioni normalmente sono causate dalla riduzione, mediata dai FANS, della produzione di prostaglandine da parte della mucosa gastrica. Le prostaglandine, infatti, prevengono le lesioni gastriche i quanto fungono da stimolanti della produzione di muco e bicarbonato.
Conclusioni
I peperoncini sono caratterizzati dalla presenza di una sostanza chiamata capsaicina, responsabile della piccantezza. Però ci sono anche altre sostanze presenti in questo vegetale come le vitamine, soprattutto B1, B2, PP, C, E provitamina A, flavonoidi, carotenoidi e acidi organici. Ne esistono diverse qualità, rossa, arancione, gialla che si differenziano per l’intensità del gusto, dal dolce al piccante.
Tra i diversi usi, il peperoncino viene impiegato anche per aumentare l’appetito, per contrastare l’arteriosclerosi e l’astenia; sotto forma di decotto miscelato con dell’alcool viene utilizzato come unguento da spalmare sul corpo in caso di bronchite. Ha inoltre un effetto disinfettante per l’intestino crasso, prevenendo le diarree da calore.
Stimola la peristalsi intestinale favorendone il transito; il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine; quest’ultime in particolar modo della Candida albicans. Può essere utilizzato anche in persone che soffrono di reumatismi, massaggiando l’articolazione dolorante con un preparato a base di peperoncino.
Contrariamente a quanto si è sempre pensato, farebbe bene anche in caso di presenza di batteri, come l’Helicobacter pylori, batterio di forma elicoidale che colonizza lo stomaco provocando la formazione di ulcere e gastriti.
