Arriva ad una conclusione in maniera consapevole…
Il cacao è il termine per i frutti non torrefatti (fave) dell’albero di cacao sempreverde Theobroma cacao L.
Secondo la direttiva 2000/36 CE, il cioccolato è definito come un alimento ottenuto da cacao e zuccheri, contenente almeno il 35% di cacao secco totale, composto da non meno del 18% di burro di cacao e non meno di 14% di cacao secco sgrassato. Oltre alle percentuali minime di burro di cacao e cacao secco totale, è consentito un massimo del 5% di grassi equivalenti di burro di cacao (CBE) in peso del prodotto finito.
Le quattro categorie principali di cioccolato (fondente, latte, nocciole gianduia e bianco) hanno diversi contenuti di solidi di cacao, burro di cacao e alcuni componenti del latte.
Il cioccolato fondente è quello con una percentuale di cacao minima consentita del 43% e di burro di cacao del 28%, mentre la pasta di cacao può variare da una percentuale che va dal 55% al 70% ( sopra quest’ultima percentuale si parla di cioccolato extra-fondente invece l’extra amaro presenta una percentuale di pasta di cacao dall’ 85% al 90%).
Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e non più del 55% di saccarosio aggiunto.
Il cioccolato alle nocciole gianduia deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
Il cioccolato bianco si ottiene miscelando solo burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il 14%, e il saccarosio non più del 55%.
Quale cioccolato scegliere?
Per scegliere un buon prodotto è necessario leggere l’etichetta:
– puntare alle versioni che abbiano almeno il 70 % di cacao;
– dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità;
– non vi dovrebbero essere ulteriori grassi aggiunti ( la dicitura “puro” significa che non deve contenere ulteriori grassi vegetali o comunque deve contenerne meno del 5% del peso del prodotto);
– senza aromi e dolcificanti sintetici
Caratteristiche nutrizionali
La presenza di minerali, antiossidanti, composti vasoattivi e psicoattivi del cacao conferiscono qualità nutrizionali ed effetti terapeutici importanti al punto tale che si può considerare il cioccolato come un “Superfood”. In effetti, il cioccolato era noto fin dall’antichità come “kakawa“, che significa “cibo degli dei”, probabilmente per i suoi benefici per la salute.
L’interesse per l’effetto del cacao sulle malattie cardiovascolari (CVD) è iniziato con le osservazioni della popolazione indiana Kuna nelle isole San Blas di Panama. Questo gruppo presentava tassi distintamente bassi di ipertensione e CVD, associati all’assenza di aumenti della pressione arteriosa (PA) dovuti all’età rispetto ad altre popolazioni osservate. Fattori ambientali, piuttosto che genetici, sembravano conferire questo ruolo protettivo. In media, gli indiani tradizionali Kuna che vivono nelle isole consumano circa quattro tazze da 8 once di bevande al cacao non trasformate al giorno. Anche nei pazienti di età superiore ai 65 anni, la PA media era 110 /70 mm Hg. Al contrario, gli indiani Kuna migranti consumano fino a 10 volte meno cacao e sviluppano un aumento della pressione arteriosa con prevalenza di età e ipertensione paragonabile alle popolazioni occidentali.
Il cacao contiene più antiossidanti fenolici rispetto alla maggior parte degli alimenti. I flavonoidi, tra cui catechina, epicatechina e procianidine, predominano nell’attività antiossidante. La struttura triciclica dei flavonoidi determina gli effetti antiossidanti che eliminano le specie reattive dell’ossigeno, chelano i metalli di transizione e aumentano le difese antiossidanti. Il contenuto di epicatechina del cacao è principalmente responsabile del suo impatto favorevole sull’endotelio vascolare attraverso i suoi effetti sull’up-regolazione sia acuta che cronica della produzione di ossido nitrico (NO). L’aumentata biodisponibilità di NO può spiegare il miglioramento della funzione endoteliale e gli effetti potenzialmente benefici sulla pressione arteriosa, funzione piastrinica, insulino-resistenza e ipercolesterolemia Altri effetti cardiovascolari sono mediati dagli effetti antinfiammatori dei polifenoli del cacao e modulati attraverso l’attività del fattore nucleare di trascrizione κB (NF-κB). Inoltre, il consumo di cacao può stimolare i cambiamenti nelle vie di segnalazione sensibili all’ossidazione coinvolti nell’espressione genica e nella risposta immunitaria. Il cacao può proteggere i nervi da lesioni e infiammazioni, proteggere la pelle dai danni ossidativi causati dalle radiazioni UV nelle preparazioni topiche.
Il cioccolato potrebbe anche avere effetti antidepressivi, probabilmente attraverso il suo meccanismo antinfiammatorio e attraverso la produzione di alcuni neurotrasmettitori, come la serotonina.
È stato proposto che i polifenoli del cacao possano anche avere un’influenza sul microbiota intestinale, promuovendo lo sviluppo di microrganismi come Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. Il microbiota può metabolizzare i polifenoli in diverse sostanze bioattive, come valerolattoni, derivati fenilpropionici e fenilacetici, alcuni dei quali potrebbero attivare vie antinfiammatorie.
Altri composti bioattivi, come le metilxantine, hanno mostrato possibili effetti benefici; ad esempio, la caffeina può migliorare le prestazioni dell’esercizio.
Le mie conclusioni
Esiste un corpus massiccio di prove accumulate che indicano un beneficio per la salute netto derivante dal consumo abituale di cioccolato fondente, però, si dovrebbe tener conto del fatto che molte caratteristiche relative ai meccanismi di azione del cacao e dei suoi flavanoli restano da chiarire e che la composizione fenolica del cacao può differire notevolmente a seconda della sua origine geografica, nonché tra prodotti di cacao non trasformati, poiché i flavonoidi diminuiscono durante i processi di produzione del cacao. Infatti durante la fermentazione e l’essiccazione, le fave di cacao hanno reazioni estese di proteolisi, ossidazione e polimerizzazione, con conseguente riduzione dei flavonoidi totali e comparsa di nuovi metaboliti.
Una precauzione da considerare dei prodotti a base di cacao disponibili in commercio è il significativo contenuto calorico (circa 500 kcal / 100 g), i grassi saturi e il contenuto di zucchero. L’eccessivo apporto calorico può portare a effetti metabolici avversi, tra cui aumento di peso ed aumento di glucosio nel sangue, annullando gli effetti positivi del cacao.
Sfortunatamente problemi irrisolti riguardo al dosaggio e la mancanza di chiarezza sui componenti del prodotto rendono difficile raccomandare il cioccolato per benefici per la salute. Sono necessarie ulteriori indagini prima di raccomandare i prodotti a base di cacao come opzione di trattamento per la riduzione della pressione arteriosa e del rischio di CVD. Ciò consentirà di comprendere appieno il potenziale del cacao in termini di dose-effetto, e quindi la rilevanza degli effetti del cacao nella prevenzione e / o nel trattamento delle malattie croniche ossidative legate allo stress.
Un approccio ideale risulta essere l’inclusione di cioccolato fondente “sano” a una dieta equilibrata e caloricamente appropriata offrendo un’opzione piacevole e appetibile per il miglioramento della salute cardiovascolare.
Il cibo può essere una medicina e il cioccolato può essere un esempio degno di nota. Tuttavia, il potenziale in questo settore non sarà pienamente realizzato fino a quando non saranno stabiliti i parametri per la prescrizione.
