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Reazioni avverse agli alimenti

Le reazioni avverse agli alimenti sono patologie legate a reazioni negative a determinati cibi, che possono essere tossiche o non tossiche, immunologiche o non immunologiche.
Allergie alimentari: sono reazioni immunologiche in cui il sistema immunitario attacca una sostanza innocua (allergene) con una risposta eccessiva, provocando sintomi come infiammazione, orticaria, shock anafilattico, ecc.
Intolleranze alimentari: sono reazioni non immunologiche causate da meccanismi biochimici specifici, come il deficit di enzimi necessari per metabolizzare alcune componenti alimentari (es. lattosio, glutine, ecc.).

Nel 1994 il Comitato Europeo dell’EAACI (Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica) ha classificato le patologie legate a reazioni avverse agli alimenti in base al meccanismo biologico coinvolto; le reazioni sono state pertanto suddivise in due categorie:

  • Reazioni tossiche
  • Reazioni non tossiche

Le prime comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti dalla sensibilità individuale; in questi casi l’intensità della reazione è sempre dipendente dalla concentrazione di tossine nell’alimento. Vi appartengono le tossinfezioni alimentari – causate dalla contaminazione degli alimenti da parte di organismi patogeni, come le salmonelle presenti in uova o carni poco cotte – e le intossicazioni alimentari – provocate invece da dall’assunzione di alimenti contenenti sostanze tossiche naturali, come il veleno dei funghi o la solanina delle patate.

Alla categoria delle reazioni non tossiche invece appartengono le reazioni avverse ad alimenti legate alla suscettibilità individuale per particolari tipi di cibo, di solito innocui. Sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita, e vengono suddivise in:

  • immunologiche mediate dal sistema immunitario: allergie;
  • non immunologiche: intolleranze.

L’allergia alimentare è causata da un’alterazione immunitaria in cui una sostanza innocua viene percepita come una minaccia e quindi attaccata dalle difese dell’organismo con una reazione spropositata. Le reazioni negative sono solitamente immediate e localizzate, ma in alcuni casi possono impiegare o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione all’allergene; in tal caso si parla di reazioni di ipersensibilità ritardata.

In un numero limitato di persone si può verificare una reazione violenta che può essere letale (anafilassi).

Allergie alimentari

(reazioni immunologiche)

  • IgE mediate
  • Non IgE mediate

Intolleranze alimentari

(reazioni non immunologiche)

  • Enzimatiche
  • Farmacologiche
  • Indefinite

Allergie alimentari

Le allergie possono essere di due tipi: IgE mediate o non IgE mediate.
Nel primo caso, affinché l’allergia si sviluppi, è necessario che l’organismo si sensibilizzi nei confronti dell’allergene.

Tale sensibilizzazione prevede:

  • Un primo contatto con l’allergene (di solito una proteina) che avviene a seguito di assunzione diretta, in quantità anche piccolissima, dell’alimento con produzione di IgE specifiche.
  • Un secondo contatto con l’allergene che induce il suo riconoscimento da parte degli anticorpi IgE specifici.
  • La presenza di mastociti (cellule tissutali) e cellule basofile (del sangue) che, quando sono a contatto con le IgE, rilasciano istamina o altre sostanze come leucotrieni e prostaglandine, provocando i sintomi allergici tra cui l’infiammazione

Allergie IgE mediate più comuni

  • Allergia al latte
  • Allergia alle uova
  • Allergia alle arachidi
  • Allergia alla soia
  • Allergia alla frutta oleosa
  • Allergia a frutta e verdura
  • Allergia al Nichel

Allergia al frumento e celiachia

L’allergia al frumento causa nei soggetti sensibili la presenza di IgE specifiche verso numerose componenti del chicco, soprattutto proteine come albumine e globuline – contenute nel germe e nel pericarpo – gliadine e glutenine – contenute nell’endosperma. Queste ultime rappresentano la componente proteica prevalente ed a contatto con l’acqua danno origine al glutine, sostanza indispensabile nel processo di panificazione per conferire volume ed elasticità all’impasto. Per diagnosticare questo tipo di condizione è necessario effettuare i test tipici delle allergie, come il prick test sulla pelle.

Oltre che allergie IgE mediate, il frumento e gli altri cereali contenenti glutine possono scatenare, nei soggetti predisposti, un altro tipo di reazione allergica, non IgE mediata, denominata celiachia che si manifesta come una grave sindrome da malassorbimento. Si tratta di una sindrome clinica caratterizzata dall’atrofia della mucosa duodeno-digiunale provocata dalla presenza di glutine nella dieta, e reversibile con l’esclusione di esso, in particolari soggetti geneticamente predisposti. In caso di allergia al frumento la dieta dovrà essere strutturata con l’esclusione completa del grano e dei suoi derivati, mentre in caso di celiachia l’esclusione si estende a tutti i cereali contenenti glutine (frumento, orzo, segale, avena,…); le due patologie non vanno pertanto confuse.

Accade che il sistema immunitario dei soggetti malati – i quali sono geneticamente predisposti, ma tale predisposizione non si rivela necessariamente nella malattia – riconosce il glutine come sostanza pericolosa e instaura una risposta abnorme. Il contatto del glutine con la parete intestinale attiva meccanismi immunologici complessi non IgE dipendenti a seguito dei quali i linfociti T liberano sostanze tossiche per le cellule intestinali, che vengono danneggiate.

Allergie alimentari

Tra le reazioni non tossiche figurano anche le intolleranze alimentari; esse riguardano qualsiasi reazione avversa al cibo che si manifesta da qualche ora a qualche giorno dopo l’ingestione di uno o più alimenti. Sono caratterizzate dalla riproducibilità dell’evento e dalla sua dipendenza dalla dose di alimento assunta; non sono modulate dal sistema immunitario ma da meccanismi biochimici specifici, le cui cause sono numerose e si ripartiscono in tre categorie:

  • Enzimatiche
  • Farmacologiche
  • Indefinite

Le intolleranze enzimatiche in particolare sono causate dalla mancata o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcune componenti alimentari. Questi deficit enzimatici sono responsabili di un gruppo di patologie legate ad alterazioni del metabolismo e si manifestano con sintomi diversi in funzione dello specifico enzima assente.

Intolleranze più comuni

  • Intolleranza al lattosio (lattasi)
  • Galattosemia
  • Favismo
  • Intolleranza al fruttosio
  • Fenilchetonuria

Per la diagnostica delle intolleranze è necessario effettuare degli specifici test biochimici; è importante sapere che i test sponsorizzati da farmacie o altri negozi non hanno molte volte validità scientifica.

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