Il pepe
Il pepe che utilizziamo in cucina è il frutto di una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Piperaceae che include ben 700 specie diverse. Quella più nota è il Piper nigrum e si tratta di una pianta originaria dell’India che può raggiungere anche i 4 metri di altezza e per produrre i frutti devono passare almeno quattro anni.
Proprio i frutti, che sono di colore rosso e contengono al loro interno un seme, sono il pepe: a seconda dello stadio di maturazione otteniamo le diverse qualità a cui siamo abituati: pepe nero, pepe bianco, pepe grigio e pepe verde.
Valori nutrizionali
100 grammi di pepe apportano circa 250 calorie però siccome viene utilizzato in piccolissime quantità, non c’è di che preoccuparsi per l’apporto calorico abbastanza elevato.
Il profilo nutrizionale del pepe è così diviso:
- 25% fibra
- 12% acqua
- 10% proteine
- 3,3% grassi
- 0,6% zuccheri e, in particolare, fruttosio, galattosio e destrosio
- 4,5% ceneri.
Non mancano le vitamine A, B, C, E, K e J, nonché molte sostanze antiossidanti come la lutenia, la zexantina, il licopene, l’alfa e beta carotene, e la beta-criptoxantina. Molto numerosi sono gli amminoacidi e in minerali, buono il contenuto di acido folico, ma ciò che caratterizza il pepe è la piperina ovvero una sostanza che conferisce il sapore caratteristico e diverse proprietà benefiche.
La piperina è molto sensibile al calore e alla luce: in presenza di questi tende a convertirsi nei suoi isomeri, con netta perdita del gusto del pepe.
Il pepe contiene anche terpeni — tra cui limonene e α- e β-pinene — steroidi, lignani e flavoni come quercetina e kampferolo, tutti in quantitа decisamente apprezzabili: sono queste le sostanze volatili responsabili dell’aroma della spezia.
Proprietà benefiche
Effetto antiossidante, antidiabetico e antitumorale
Il pepe è oggetto di studi per la sua ricchezza di sostanze con rilevante attività antiossidante. Infatti, in laboratorio, si è osservato che su cavie in condizioni di stress ossidativo il pepe può sensibilmente ridurre i livelli di radicali liberi mitigando le conseguenze di un’eccessiva produzione e fungendo, tra l’altro, da fattore coadiuvante alla produzione e all’azione di antiossidanti endogeni.
Gli studi hanno riportato i suoi effetti antiossidanti contro una serie di specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto (tra cui l’eliminazione di anione superossido, perossido di idrogeno, ossido nitrico, DPPH, ABTS e l’effetto riducente contro il ferrico e il molibdeno).
Risultati molto interessanti si sono avuti nella prevenzione nel modello animale del diabete mellito.
Le sue proprietà antidiabetiche sono state confermate anche in vivo, inclusa l’attività ipolipidemica, come evidenziato dalla riduzione del livello di colesterolo, trigliceridi e lipoproteine a bassa densità e aumento della lipoproteina ad alta densità.
Inoltre, il pepe ha mostrato un effetto antitumorale contro un numero di linee cellulari di tumori a carico di:
- seno
- colon
- cervicale
- prostata
Il beta-cariofillene (BCP) presente nel pepe ha attività citotossica contro diversi tipi di cellule tumorali, in particolare del colon e del pancreas.
Probabilmente, il pepe stimola l’azione di molecole enzimatiche che intervengono per eliminare le sostanze potenzialmente cancerogene e può così rallentare la crescita e favorire l’eliminazione delle cellule tumorali, con un effetto sia preventivo che di controllo dello sviluppo del cancro.
Antinfiammatorio e analgesico
Il beta-cariofillene, fitocannabinoide appartenente alla classe dei sesquiterpeni, agisce in modo selettivo verso specifici recettori che entrano in gioco nel controllo delle sensazioni dolorose, presenti principalmente nei tessuti periferici e nelle cellule appartenenti al sistema immunitario, inducendo una riduzione della risposta infiammatoria.
Studi su animali hanno dato interessanti risultati nel trattamento del dolore e dei sintomi dell’artrite reumatoide.
Effetto digestivo
Il pepe produce un aumento della secrezione dei principali enzimi digestivi:
- amilasi salivare
- lipasi intestinale
- amilasi e lipasi pancreatica
- tripisina
- chimotripsina.
La piperina contenuta nel pepe è in grado di aumentare la capacità di assorbimento della mucosa e facilitare il transito intestinale. Ciò contribuisce ad evitare fenomeni di fermentazione che aiutano anche a prevenire la formazione di fastidiosi gas intestinali
Ottimizzare biodisponibilità
Una particolarità interessante è quella esercitata dalla piperina di ottimizzare la biodisponibilità di certi nutrienti migliorandone l’assorbimento a livello digestivo. Questo effetto chiamato bioattivazione vale per:
- vitamina C
- selenio
- beta-carotene
- vitamina A
- vitamina B-6
- coenzima Q.
La piperina aumenta in maniera rilevante l’assorbimento di fitocomposti che in genere sono scarsamente disponibili: curcumina, resveratrolo ed acido gallico (sostanze con ruolo protettivo). Curioso notare che il curry, nota miscela di spezie proveniente dall’India, preveda come ingredienti principali proprio curcuma e pepe nero: un mix vincente, che permette di cogliere al meglio i vantaggi derivanti dal consumo di queste spezie, e di godere anche di un aroma e di un gusto davvero gradevoli.
Antibatterico
Ben nota è l’azione antimicrobica del pepe nero verso diversi ceppi di Staphylococcus, Salmonella e numerose altre specie. Anche per queste proprietà il pepe viene tradizionalmente impiegato nella preparazione di alcuni alimenti, come ad esempio gli insaccati.
Estratti di pepe nero e piperina mostrano anche una potente azione nei confronti di larve resistenti ad insetticidi: pare molto promettente l’utilizzo contro ceppi di Anofele, la zanzara vettore della Malaria.
Neuroprotettivo
Recentemente è stata evidenziata un’attività neuroprotettiva della piperina, che, in un modello sperimentale che riproduce la patologia di Alzheimer nel ratto, ha avuto effetti positivi sulle performance di memoria e ha ridotto significativamente la neurodegenerazione a livello dell’ippocampo, probabilmente in associazione a una riduzione dell’attività dell’enzima acetilcolinesterasi.
Il pepe in tavola
Il suggerimento è di acquistarlo sempre in grani interi per apprezzarne la qualità appieno dal punto di vista aromatico.
Sarebbe comunque bene conservarlo in confezioni sigillate e al riparo dalla luce: la radiazione luminosa infatti provoca degradazione della piperina, convertendola in una molecola priva di sapore.
In cucina il pepe andrebbe sempre aggiunto al termine della preparazione del piatto, per evitare che perda aroma o sapore a causa della cottura.
Il pepe è una delle spezie più versatili di cui si possa disporre in cucina.
È possibile utilizzarlo per aromatizzare un po’ tutte le portate, dagli antipasti, ai primi di pasta o le vellutate o le zuppe; ai secondi, sia di carne che di pesce. Inoltre, arricchisce di sapore le insalate e lo si può spolverare anche su dolci e gelati. Sono innumerevoli le preparazioni che utilizzano il pepe.
Ma, le ricette più rinomate della tradizione romana sono la “pasta alla carbonara” e la “cacio e pepe”. Anche la paella spagnola ha il pepe tra i suoi ingredienti. Il “filetto al pepe verde”, di origine francese, è diventato ormai un piatto internazionale.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Dal momento che si tratta di una spezia che stimola la secrezione gastrica, è sconsigliato anche per chi soffre di reflusso gastroesofageo e, in genere, di problemi di stomaco come gastriti, ulcere o ipersensibilità gastrica.
L’uso di questa spezia è sconsigliato in caso emorroidi e cistiti, dato che aggrava molto dei sintomi e, nei soggetti sensibili, può addirittura scatenare il problema.
Inoltre, il pepe è controindicato nei soggetti che soffrono di ipertensione.
La piperina può interferire con l’assorbimento di sostanze contenute in determinati medicinali, pertanto è importante consultare il proprio medico prima di farne consumo (esempi l’antiasmatico teofillina o antiepilettico fenitoina).
Infine, in gravidanza e durante il periodo di allattamento è preferibile non fare uso di pepe, se del caso utilizzarlo sotto stretto controllo medico.
