Il Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP è una delle più rappresentative eccellenze dell’agroalimentare italiano essendo il formaggio a denominazione di origine protetta più venduto al mondo. Nato quasi mille anni fa ad opera dei monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, a seguito dell’esigenza di conservare a lungo il latte prodotto in eccedenza, gli viene riconosciuta da parte dell’Unione Europea la DOP nel 1996.
Tutta la filiera, dalla stalla al punto vendita, è sottoposta a verifiche e controlli da parte del Consorzio in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole e l’Istituto di Certificazione CSQA. Alla conclusione dell’iter produttivo previsto dal disciplinare (il formaggio deve essere stagionato un minimo di 9 mesi) le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago e la sonda. Se superano tutte le prove, ricevono il marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano DOP. La marcatura (certificazione) non è importante solo per stabilire l’originalità, la genuinità e salubrità del formaggio, ma garantisce che l’alimento è fatto sempre allo stesso modo, con la stessa qualità di latte, il che garantisce costantemente le stesse caratteristiche nutritive.
Grana Padano stagionato da 9 a 16 mesi
È il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta compatta di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura “a grana”. Oltre al consumo come secondo piatto è l’ideale per merende e spuntini, per guarnire un’insalata e per le preparazioni che richiedono formaggio filante e delicato.
Grana Padano stagionato oltre 16 mesi
Dal color paglierino leggermente più intenso presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l’inizio della formazione dei “cristalli di calcio lattato” e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e una consistenza che lo rende particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto o per preparazioni calde quali flan, soufflé, tortini di verdure e per mantecare risotti o aggiungere sapore e nutrienti a pasta, minestre e passati di verdura al posto del sale.
Grana Padano “Riserva” oltre 20 mesi
Stagionato per almeno 20 mesi, il Riserva presenta una pasta a “grana” particolarmente evidente e un colore paglierino intenso e omogeneo. Grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore ricco e gustoso, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde.
Analisi nutrizionale
Occorrono 1,5 litri di latte per farne 100 g nei quali si concentrano ben 33 g di proteine, un’elevata quantità di vitamine e minerali tra i quali ben 1.164 mg di calcio.
Il Grana Padano DOP presenta una quantità di grassi inferiore al latte fresco intero con cui è prodotto.
L’assenza di lattosio rende fruibile il formaggio anche a chi ne è intollerante.
Oltre a queste caratteristiche che permettono al Grana Padano DOP di essere utilizzato nella quasi totalità delle diete, questo formaggio presenta caratteristiche bioattive, in parte ereditate dal latte e in parte dalla stagionatura, come peptidi ed enzimi, che si aggiungono ai nutrienti della materia prima, migliorando l’alimento dal punto di vista nutrizionale.
Nel formaggio sono mediamente presenti il 28% di grassi di cui il 68% saturi, il 28% monoinsaturi e il 4% polinsaturi.
Una caratteristica del latte è la presenza di acidi grassi a corta catena (SFA) come l’acido butirrico, acetico e propionico, lipidi benefici che nascono dalla fermentazione della fibra alimentare grazie al microbiota del colon. Il butirrato è noto per i suoi effetti antitumorali, inibisce la crescita cellulare, induce differenziazione e apoptosi in linee cellulari di vari tumori umani.
Le goccioline di grasso di cui sono costituiti gli SFA a corta catena, sono circondate da tre strati di proteine, che avvolgono l’insieme di molecole di grassi e il colesterolo dall’ossidazione. Questa straordinaria caratteristica potrebbe avere altre funzioni, soprattutto differenti a quanto ascritto agli SFA in generale, rendendo queste “molecole aggregate” diverse dal punto di vista nutrizionale e non gravate da quel rischio cardiovascolare tipico dei grassi saturi.
Una porzione di Grana Padano DOP (LARN 50 g) apporta 54,5 mg di colesterolo che rappresenta circa il 22% dell’assunzione media consigliata per una dieta da 2.000 Kcal.
Dato l’apporto di colesterolo per porzione, la quantità dei saturi presenti (62%) e la prevalenza tra essi di acidi grassi ad aterogenicità nulla o addirittura protettivi come SFA bioattivi e il 32% di acido stearico (che viene prontamente metabolizzato in acido oleico) il Grana Padano DOP può essere consumato anche in caso di ipercolesterolemia, seguendo un dieta equilibrata nel rispetto delle frequenze settimanali di alimenti.
Dopo 9 mesi di stagionatura (tempo minimo previsto dal disciplinare DOP) il lattosio nel formaggio è praticamente assente (meno di 1 mg/100). La mancanza di lattosio consente quindi di inserire il Grana Padano DOP anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle sue proprietà bioattive.
Consigli dietetici con Grana Padano DOP
Dai prima mesi di vita
Nel passaggio graduale dal latte materno al nutrimento solido, i nutrienti di cui necessitano i bambini derivano dagli alimenti.
I nutrienti del Grana Padano DOP possono essere assunti in piccole quantità anche prima di un anno di età, per esempio un cucchiaino (5 g) grattugiato per insaporire pappe o passati di verdura apporta 1,65 g di proteine e ben 58 mg di calcio altamente biodisponibile.
Terapia per il controllo del peso
Il Grana Padano DOP è ricco dei 9 aminoacidi essenziali, in particolare la leucina, che contrasta la perdita di massa magra metabolicamente attiva durante il calo di peso ed aumenta il senso di sazietà, fattore oltremodo importante nella dietoterapia ipocalorica.
L’elevato tenore in calcio del Grana Padano DOP permette di garantire adeguati apporti di questo importantissimo minerale, spesso carente nella maggioranza delle abituali diete ipocaloriche. Da numerosi studi si rileva che elevati apporti di calcio possono favorire l’utilizzo di grassi a scopo energetico (lipolisi) e che l’aumento del calcio nella dieta inibirebbe l’assorbimento degli acidi grassi a livello intestinale, favorendo il dimagramento.
Terapia dell’ipertensione
Una porzione di Grana Padano DOP (LARN 50 g) contiene mediamente 284 mg di sodio. Considerando l’assunzione sodica media di riferimento per la popolazione di età compresa tra 11 e oltre 74 anni di 1500 mg die (LARN 2014), una porzione di formaggio copre solo il 18% del fabbisogno giornaliero, un cucchiaio di grattugiato (10 g) meno del 4%.
Grazie alla proteolisi della caseina, nel periodo di stagionatura sono particolarmente presenti nel Grana Padano DOP vari peptidi che molti studi confermano avere proprietà ACE inibenti.
Uno studio specifico di Giuseppe Crippa della Cattolica di Piacenza ha rilevato che assumendo 30 g al giorno di Grana Padano DOP per 2 mesi (quantità superiore alla frequenza settimanale raccomandata INRAN) si è osservata una significativa riduzione di pressione sistolica e diastolica, senza alcuna modificazione nei valori di BMI, colesterolo totale e HDL, trigliceridi, glicemia, sodiemia, potassiemia.
I ricercatori ritengono che, durante la stagionatura del Grana Padano DOP, alcuni frammenti proteici (denominati peptidi) generati dalla fermentazione naturale del Lactobacillus helveticus possano avere un importante effetto biologico, poiché sono in grado di inibire l’attività di un enzima (enzima di conversione dell’angiotensina o ACE), cruciale nella regolazione dell’ipertensione. Infatti, i farmaci più diffusi per il trattamento della pressione alta, detti appunto ACE-Inibitori, agiscono proprio inibendo questo enzima.
Dietoterapia e malnutrizione
Nella malnutrizione per difetto dei soggetti anziani o nelle varie tipologie di iporessia e anoressia (nervosa, neoplastica ecc.) il Grana Padano DOP è da considerare un’ottima opzione poiché è un alimento ad alta densità calorica e nutrizionale in poco volume, infatti:
- è un concentrato di nutrienti del latte e in particolare di proteine ad alto valore biologico, più di 8 g in 25 g di formaggio, il volume di qualche scaglia.
- 2 cucchiai di grattugiato, 20/25 g, hanno un volume molto piccolo che può essere servito sui primi e nei passati di verdura.
- anche solo 25 g forniscono una buona quantità di macro e micronutrienti per coprire i fabbisogni della giornata di un adulto, per esempio circa il 40% di calcio, il 40% di zinco, il 30% di B12, l’ 8% di vitamina A.
- nelle preparazioni assume una consistenza cremosa che lo rende adatto a pazienti con disfagia.
Va inoltre considerato che il Grana Padano DOP, oltre all’elevato valore nutrizionale, aggiunge sapore e sapidità, quindi può essere usato al posto del sale su tutte le preparazioni fluide a base di verdure rendendole molto gradevoli senza eccedere in sodio, di conseguenza è adatto anche nelle diete iposodiche.
Dieta sportiva
Nello sport sono importanti le proteine con aminoacidi essenziali, i minerali come potassio e magnesio per reintegrare quelli persi con la sudorazione e il calcio, perché in ogni sport una robusta massa ossea è indispensabile. Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine, in gran parte ad alto valore biologico e comprendenti i 9 aminoacidi essenziali, delle quali circa il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati (valina, isoleucina e leucina). Questi ultimi sono molto importanti perché possono fornire energia immediata in quanto captati direttamente dai muscoli senza passare per il fegato, ma utilissimi anche per riparare le strutture proteiche danneggiate dall’usura come le fibre muscolari. L’azione degli aminoacidi ramificati è anche in grado di contrastare la produzione di acido lattico e ridurre l’appannamento mentale da affaticamento. Lo sportivo consuma molta energia e, di conseguenza, produce più radicali liberi, cioè i nemici delle cellule che, fortunatamente, si possono contrastare con un’alimentazione ricca di antiossidanti. Il Grana Padano DOP contiene molti antiossidanti come la vitamina A, zinco e selenio, oltre alle vitamine del gruppo B, indispensabili per il metabolismo dei carboidrati e dei grassi, quindi per la produzione di energia. La vitamina B12, in particolare, è molto importante per la maturazione dei globuli rossi e il buon funzionamento del sistema nervoso.
Conclusioni
Il Grana Padano è un alimento che può essere definito a pieno titolo “funzionale” in quanto naturalmente ricco di molecole con proprietà benefiche e protettive che, se inserito in un regime alimentare equilibrato, svolge un’azione preventiva sulla salute.
