Latte d’asina
Fin dai tempi dell’antica Roma, il latte d’asina è stato utilizzato dall’uomo contro le malattie e l’invecchiamento della pelle.
Da qualche anno nel nostro paese si è fatta spazio la riscoperta di latte di specie animali diverse da quelle abitualmente considerate ad attitudine lattifera (bovina, ovina e caprina): si fa riferimento, nello specifico, al prodotto ottenuto dalla specie asinina.
Diversi studi hanno enfatizzato le proprietà benefiche del latte di asina sulla salute umana. Emergono, infatti, conoscenze che oltre a rimarcare il valore nutritivo del latte di asina, molto vicino al latte di donna, evidenziano aspetti di grande significato funzionale e addirittura di prevenzione per molte patologie umane.
Caratteristiche nutrizionali e proprietà
Nel latte d’asina, il lattosio è l’elemento più rappresentativo, il suo contenuto in percentuale è del 6,8 prossimo a quello del latte umano.
Ad esso viene attribuito un ruolo fondamentale nel metabolismo del calcio, in quanto aumenta l’assorbimento del minerale in prossimità della mucosa intestinale, così come è stato dimostrato nel ratto e nell’uomo.
L’elevato contenuto in lattosio oltre a rendere il latte d’asina palatabile, gli conferisce un’azione importante per la cura dell’osteoporosi negli adulti e nel processo di mineralizzazione ossea nei bambini.
Il lattosio, inoltre, favorisce il corretto sviluppo della flora lattica intestinale riuscendo a garantire condizioni di pH ad essa favorevole; per tale ragione il latte d’asina rappresenta il substrato ideale per la preparazione di bevande probiotiche.
La concentrazione azotata media del latte d’asina è prossima al tenore proteico del latte umano, risultando così compatibile con le esigenze dietetiche dei bambini.
La frazione proteica totale nel latte umano è 1,64%, mentre quella riferita al latte d’asina è 1,74%. Tale componente proteica è ricca di aminoacidi essenziali il che suggerisce una favorevole applicazione del latte di asina sia in età pediatrica che geriatrica senza produrre un eccessivo carico renale di soluto.
Il latte d’asina è un alimento ipoallergenico ed è spesso ben tollerato da pazienti affetti da intolleranza alle proteine del latte vaccino (APLV). Il meccanismo di tale tolleranza resta ancora da chiarire, ma certamente è legato alla composizione chimica della frazione proteica.
La frazione proteica del latte di asina è particolarmente ricca di proteine del siero. Queste rappresentano il 35-50% della frazione azotata, mentre nel latte bovino arrivano solo al 20% .
Il contenuto medio di sieroproteine, sostanze ad altissimo valore biologico, del latte di asina risulta essere prossimo a quello riscontrato nel latte umano che tuttavia rispetto al latte d’asina evidenzia un titolo caseinico inferiore.
Il contenuto in caseina nel latte d’asina (0,64%-1,03g/100g) risulta essere un valore intermedio tra il latte umano e quello dei ruminanti. Inoltre il rapporto tra la percentuale di caseina e quella delle proteine del siero è risultato anch’esso più elevato nel latte di asina rispetto al latte di donna. Nel latte dei ruminanti, tale rapporto è addirittura quattro volte superiore rispetto al latte di asina e sette volte maggiore di quello umano .
Per quanto riguarda il contenuto di α-lattalbumina, nel latte di asina è presente in una quantità (1,8 g/l) piuttosto vicina a quella determinata nel latte umano (2,2 g/l). Tale proteina oltre ad essere fondamentale per la produzione di lattosio, in quanto regola a livello delle cellule epiteliali della mammella il complesso enzimatico della lattosio sintetasi, come proteina multimerica lega ioni calcio e zinco e possiede attività antimicrobica.
Inoltre a pH acido assume una conformazione intermedia che la rende particolarmente digeribile. La percentuale di lisozima sulla proteina del siero nel latte di asina (21,03%) è molto più alta sia di quella del latte di cavalla che del latte di donna, mentre nel latte bovino si ritrova solo in tracce. Il titolo di lisozima nel latte di asina è risultato mediamente pari a 1,0 mg/ml . Si ritiene che sia proprio tale enzima che conferisce al latte di asina la peculiarità di conservare a lungo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e microbiologiche. Infatti, è stato osservato che in un campione mantenuto a regime di refrigerazione per 10 giorni i caratteri organolettici, il pH e la flora microbica totale non mostravano variazioni significative.
Nel latte di asina la concentrazione di lattoferrina è pari a 0,09 mg/ml, dunque un valore paragonabile a quello riscontrato nel latte umano (1,0 mg/ml) e maggiore rispetto al latte bovino (0,02-0,2 mg/ml).
Recenti ricerche condotte sia in vivo che in vitro hanno dimostrato che la β-lattoglobulina e le caseine rappresentano i principali allergeni del latte vaccino. Nel latte di asina la percentuale di β-lattoglobulina trovata (29,85%) è considerevolmente più bassa di quella contenuta nel latte bovino, laddove si può ritrovare in concentrazioni fino al 50% della proteina totale del siero, ma nel latte umano tale peptide risulta praticamente assente. Tale dato sembrerebbe inficiare le potenzialità ipoallergeniche del latte di asina, sebbene i casi in cui questo alimento sia stato utilizzato nella cura di APLV abbiano mostrato una valida efficacia con altissime percentuali di guarigione.
L’ipotesi formulata da diversi pediatri è che la β-lattoglobulina svolga un ruolo minore nella comparsa dell’APLV rispetto alle caseine.
La composizione della frazione lipidica conferisce a questo alimento molte potenziali applicabilità in ambito dietoterapico. Il latte di asina ha un basso tenore lipidico, con valori medi di circa 0,45%. La frazione dei saturi è apparsa la più rappresentata tra le classi acidiche con i contenuti di acido palmitico (C16:0 = 11,47%), caprilico (C8:0 = 12,80%) e caprinico (C10:0 =18,65%) più alti fra tutti. Tra gli acidi grassi monoinsaturi, l’acido oleico(C18:1) è uno dei più presenti in questa frazione (9,65%); l’acido palmitoleico (C16:1) mostra una più alta concentrazione (2,37%) rispetto a quella riscontrata nel latte vaccino. Degni di nota sono i livelli di acidi grassi polinsaturi che, raggiungono valori notevolmente superiori rispetto ad altre specie di animali lattiferi (16,60%). In particolare tra gli acidi grassi essenziali, il contenuto in acido α-linolenico (C18:3 ω3 = 6,32%) e linoleico (C18:2ω6 = 8,15%) presenta valori molto elevati.
Il rapporto tra il contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e quello della serie omega 6 nel latte di asina (ω3/ω6) è pari allo 0,86%, superiore rispetto a quello dei ruminanti ed a quello umano (0,07). Il rapporto Insaturi/Saturi (UFA/SFA=0,48) appare leggermente inferiore rispetto a quello del latte di cavalla e di donna, ma comunque superiore a quello dei ruminanti.
La composizione lipidica del latte di asina rispetto a quello umano o bovino, mostra dunque:
- un basso contenuto in acidi grassi saturi;
- un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) della serie omega-3;
- una bassa proporzione di trigliceridi, compensata però da un’elevata concentrazione di acidi grassi liberi (FFA) e fosfolipidi .
Gli acidi α-linolenico (C18:3) e linoleico (C18:2), si ritrovano nel latte di asina con percentuali più elevate rispetto ai ruminanti, presumibilmente per l’assenza di idrogenazione nel tratto digestivo prima dell’assorbimento, fenomeno biochimico proprio dell’attività ruminale.
L’alto ed equilibrato contenuto di acidi grassi essenziali, così come il basso indice aterogenico (0,80) e trombogenico (0,32) sottolinea le proprietà immmunomodulatrici del latte d’asina.
Dunque, comparato con il latte di ruminanti, la considerevole presenza di acidi grassi insaturi pone il latte d’asina come interessante alimento nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, autoimmuni e infiammatorie. Il contenuto in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 possono contrastare le sopra menzionate patologie attraverso la sintesi di sostanze antinfiammatorie, antiaggreganti e non immunosopprimenti, come mediatori lipidici (eicosanoidi), prostaglandine (PGE3) e leucotrieni (LTB5), mediatori proteici (citochine), interleuchine e tumor necrosis factor.
In aggiunta, l’elevata percentuale di acidi grassi a catena media ha influenza sui fenomeni di vasodilatazione ed agisce sinergicamente con gli acidi grassi a catena corta, contribuendo, in modo indiretto, ad aumentare le difese antiossidanti di tale alimento.
Tutto ciò ci porta a concludere che il latte d’asina, a causa del suo basso contenuto in acidi grassi saturi e dell’elevata concentrazione di acidi grassi insaturi, possiede attività antiaterogeniche ed antitrombogeniche più alte di quelle trovate nel latte bovino.
E’ interessante notare che nel latte di asina si riscontrano contenuti di vitamina C compresi tra 35 e 50 mg/l, nettamente superiori a quelli determinati nel latte di vacca tra 5 e 25 mg/l. La vitamina C è importante, soprattutto nelle prime fasi di vita, per il corretto funzionamento del sistema immunitario e la sintesi di collagene nell’organismo.
La composizione minerale del latte è influenzata da fattori genetici e ambientali quali dieta, stadio della lattazione e stato di salute della mammella; tuttavia è stato dimostrato che la ghiandola mammaria ha una buona capacità di regolare le concentrazioni di alcuni microelementi quali zinco, ferro e rame secreti nel latte, indipendemente dallo status minerale della madre.
La concentrazione media dei minerali nel latte d’asina (0,39g/100ml) è risultata più elevata rispetto a quella del latte di donna, mentre il latte dei ruminanti presenta tenori ben più elevati.
