La mozzarella
La mozzarella è una delle specialità italiane che tutto il mondo ci invidia per il suo gusto davvero unico che delizia il palato.
Questo latticino fa parte della nostra dieta mediterranea ormai da secoli e trova le sue origini in Campania dove, per tradizione, viene preparato con il latte di bufala. Nel corso degli anni, però, sono state create diverse varianti tra cui quella più utilizzata fatta con il latte vaccino.
Valori nutrizionali
La mozzarella vaccina
La mozzarella vaccina – anche detta fior di latte – è leggermente meno calorica di quella di bufala, apporta 253 kcal per 100 g. Per quanto riguarda i macronutrienti, la mozzarella è per lo più fonte di proteine (18,7 g) e grassi saturi (19,5 g). I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo: ben il 43% della dose giornaliera consigliata.
La mozzarella di Bufala Campana
La Mozzarella di bufala, riconosciuta DOP con la denominazione di “Mozzarella di Bufala Campana”, è ottenuta esclusivamente con latte di bufala intero ed è prodotta in Campania (province di Benevento, Caserta, Napoli, Salerno) e nel Lazio ( provincia di Frosinone e Latina).
La Mozzarella di Bufala Campana per conservare il prestigio e il valore commerciale di un prodotto DOP deve conservare le caratteristiche di un alimento dalle qualità organolettiche superiori alla media dei prodotti industriali e sicuramente deve essere percepito come “genuino” nel senso proprio del termine.
Questa denominazione offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizione del processo produttivo.
I prodotti certificati DOP offrono infatti:
· serietà in quanto sono regolamentati da leggi italiane e comunitarie;
· tracciabilità in quanto provengono da una zona geografica delimitata,
· legame con il territorio, poiché sono il frutto della combinazione tra le caratteristiche geologiche, agronomiche e climatiche dell’ areale di produzione.
· tipicità ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale, unico, derivante da una cultura e da metodiche di lavorazione che si sono consolidate nel tempo.
Un quantitativo di 100 g di prodotto apporta 288 kcal, il 16,7% di proteine e il 24,4% di grassi saturi. Calcio e fosforo sono il 35% e il 45% della dose giornaliera raccomandata, mentre è buono l’apporto di vitamine B1, B2, B6 e Niacina.
Il latte di bufala
Il latte di bufala ha un sapore dolce e un colore bianco opaco, dovuto all’assenza di carotenoidi. Le percentuali di grasso oscillano tra il 6 e il 9 %, con prevalenza di acido oleico tra gli insaturi e di quello palmitico tra i saturi. Le sostanze azotate variano tra il 3.8-4% e il lattosio tra il 4.5-5%. Le principali differenze tra il latte di bufala e il latte vaccino sono di natura chimico fisica e più precisamente nel contenuto in lipidi e proteine, infatti nel latte vaccino la percentuale media di grassi e proteine è rispettivamente di 3.3% e 2.7% contro i 7.5% e 4.4% in quello bufalino. Nonostante la sua alta percentuale di grasso, il contenuto in colesterolo di latte e mozzarella è più basso nei prodotti bufalini rispetto a quelli vaccini (rispettivamente 275 mg vs 330 mg e 1562 mg vs 2287 mg).
Questi diversi valori nei due tipi di latte contribuiscono a dare al prodotto “mozzarella” una tipica consistenza, ma soprattutto conferiscono una maggiore resa alla trasformazione, ossia da un quintale di latte di bufala si ottengono 25Kg di mozzarella rispetto ai 13 Kg ottenuti da un quintale di latte vaccino.
Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa quattro litri e mezzo di latte e poiché alla mungitura di una bufala si ottengono circa 12 litri di latte al giorno è facile calcolare che ogni animale da la possibilità di produrre solo 3 chili di mozzarella al giorno.
Mozzarella: come inserirla nella dieta
La mozzarella non è un alimento “dietetico” per via dell’elevato contenuto di grassi e calorie, ma è una buona fonte di proteine e minerali che mantengono in salute le ossa.
Bisogna saper scegliere la giusta mozzarella quando si è a dieta per non ingrassare e tra queste andrebbe sicuramente scelta quella di vaccino, che a differenza di quella di bufala è meno calorica.
Mangiare mozzarella a dieta è possibile, basta scegliere la più adatta e mangiarla in quantità e frequenze corrette.
A meno di indicazioni specifiche, una porzione da 50 g accompagnata da verdure una volta a settimana può sicuramente far parte di una dieta sana e bilanciata.
La mozzarella light è migliore rispetto a quella normale?
La mozzarella light viene prodotta con il 30% di grassi in meno rispetto a quella normale ( prendiamo di riferimento la mozzarella fiordilatte) e a partire da latte parzialmente scremato ( il quale presenta minor percentuale di grassi rispetto al latte tradizionale).
La cosa che non salta all’occhio del consumatore è che la mozzarella “light” presenta una maggiore percentuale di zucchero ( per mantenere il sapore e la consistenza persa in seguito alla trasformazione del prodotto “light”, quindi privo dei grassi naturali) il che potrebbe portare a preferire l’acquisto di una mozzarella non “light”( i grassi naturali sono preferibili per il consumo, rispetto a ciò che viene aggiunto “artificialmente”
